• Au temps des égyptiens, on retrouvé des graines de moutarde dans des tombes près de Thèbes, probablement destinées à des offrandes rituelles aux défunts.

 

• Au Moyen Age, avoir une ample provision de poivre était signe extérieur de richesse et la moutarde, le poivre du pauvre.

 

• Selon Gubernatis (mythologie des plantes en 1878), la moutarde est de genre masculin, de ces plantes qui ont des vibrations fortes, qui protègent, purifient, exorcisent, maintiennent en bonne santé et donne de la force, qui peuvent même fortifier l’esprit et conséquemment, être aphrodisiaque. La moutarde est régie de la planète mars, symbolisant courage, force, puissance sexuelle, fécondité. Son élément feu ajoute à ces pouvoirs protection et santé.

 

• Au Moyen Orient, un sachet de couleur rouge contenant des graines de moutarde est censé protèger la personne qui le porte sur le coeur.

 

• A Valence, toute jeune fille qui cueille ou touche la moutarde sauvage se verra en très mauvais terme avec sa belle-mère.

 

• En Allemagne, si une fiancée coud des graines de moutarde dans l’ourlet de sa robe de mariée, c’est qu’elle portera la culotte dans son ménage : image de pouvoir accordé par la graine et sans doute rite de fécondité.

 

• En Inde, l’un de ces surnoms est asuri, la diablesse, la sorcière, parce que ces graines permettent de découvrir les sorcières. Elles servent aussi à envoûter. Pour détruire un ennemi, dans les traditions hindoues, le magicien pouvait réduire de la moutarde en farine afin d’en fabriquer une figure à l’image de la personne que l’on voulait vaincre.

 

Extrait du livre “La moutarde et le raifort” de Françoise Decloquement

• Les embaumeurs qui pratiquaient la momification avaient recours, selon Herodote, au raifort. Pour un embaumement que nous pourrions nommer de troisième classe - la classe pauvre - ni les viscères ni la cervelle n’étaient retirés du corps. On faisait des intestins une injection de suc de raifort avant que le corps ne soit desséché pendant 70 jours dans le natron, une sorte de sel.

 

• Depuis le moyen Age, Danois, Scandinaves et Allemands considèrent le raifort, les feuilles et racines comme remède, légume et condiment. Il inspire aussi la gastronomie en Alsace où il est d’usage courant.

 

• Le raifort n’étant pas inscrit dans nos traditions, il fait figure de parent pauvre en matière de magie. On peut toujours essayer ce talisman : pour une année en pleine forme et préservée de la maladie, consommer trois morceaux de raifort le jour du Nouvel An.

 

• “Plaie d’argent n’est pas mortelle”, certes, mais mettre un morceau de raifort dans sa bourse fera qu’elle ne sera jamais vide.

 

• Après vous être frotté les mains avec le raifort ou avec sa graine, vous pourriez prendre impunément les serpents dans les mains. Encore mieux, placez du raifort sur un scorpion, il meurt.

 

• Le raifort est également salutaire contre les champignons vénéneux.

 

Extrait du livre “La moutarde et le raifort” de Françoise Decloquement

 Racine de raifort d’Alsace

Dans un premier temps, la racine de raifort est épluchée dans la parmentière. Puis, retravaillée une à une à la main.

Raifort râpé d’Alsace

Le sol et le climat

Le raifort pousse partout, il est même considéré comme « une mauvaise herbe », difficile à s’en débarrasser une fois le sol approprié. Ceci dit aucune condition particulière de sol et de climat n’est demandée.
La culture du raifort a besoin d’un sol profond, riche en humus, d’une humidité élevée et constante sans excès. Il préfère des sols sableux, traversés par un air humide sur une large profondeur. Des sols sableux purs, argileux ne correspondent pas.

L’assolement

Le raifort est une plante annuelle et ne devrait être cultivée qu’avec une rotation de 6 ans. L’assolement doit être envisagé de telle sorte que le raifort soit planté l’année où le sol est le plus riche en humus. 

Le travail du sol

Le labour se fait à l’automne et le travail du sol en profondeur au printemps.

La plantation             

Les plants de raifort sont les racines secondaires de la tige du raifort nommé encore « radicelles ». Après la récolte, ils sont triés à l’automne et conservés en hivers au jardin par exemple, légèrement à l’abri.
Les plants sont coupés à peu près sur une longueur de 30-35cm et mis en terre horizontalement voire légèrement inclinés soit avec une planteuse semi-automatique soit à la main puis recouverts. Cela sur plusieurs rangées (environ 25000 plants à l’hectare).
Comme pour la pomme de terre ou le navet, la fin de la période de plantation se situe entre la mi-mars et la mi-avril.

Les soins à apporter

Après la montée, un 1er élagage a lieu, il faut donc enlever les pousses secondaires de la partie supérieure de la plante.

Début de l’été au mois de juin, un  second éclaircissage est nécessaire. Cet instant permet d’ôter les racines indésirables de la tête ou du tronc. Ainsi la plante peut se développer harmonieusement. Ces manipulations sont primordiales pour obtentions de belles racines. Quant aux autres soins à donner, il s’agit avant tout du binage à la main et à la machine pour combattre les mauvaises herbes et aérer le sol.

La récolte débute fin septembre pour finir début décembre. La période optimale est en octobre. Les besoins globaux en main d’œuvres sont dans une culture intensive de 1200 à 1400 heures de travail par hectare.

Pour cela, l’agriculteur ne peut  pas subvenir a ses besoins uniquement avec le raifort car cette culture demande beaucoup de temps et main d’œuvre sont nécessaires.

 

Lundi 16 mars 2009 - Production Cacher sous surveillance Rabbinique

De la production au conditionnement à la préparation palette

 

Préparation : 5 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : **

Origine : France

 

Ingrédients :
500 g de coquilles Saint Jacques (fraîches ou surgelées)
15 g de beurre
10 cl de cognac

20 cl de vin blanc
1/2 sucre
1 cuillère à café de moutarde douce
1/2 pot de crème fraîche
fécule

 

Préparation :
Faire revenir dans un peu de beurre les coquilles pendant 5 à 7 minutes (pas plus). Les faire dorer.

Faire chauffer le cognac puis le verser sur les coquilles et flamber.
Retirer les coquilles.

Dans le jus, rajouter le vin blanc et 1/2 sucre.
Rajouter une bonne cuillère à café de moutarde douce et la crème fraîche.

Laisser mijoter à feu doux 5 minutes environ.

A part, mélanger un peu de fécule avec de l’eau et rajouter à la sauce pour l’épaissir.

Remettre les Saint-Jacques dans la sauce

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min

Cuisson : 55 min

Difficulté : ***

Ingrédients :

3 c. à s. de moutarde au raifort d’Alsace

1.2 Kg de lapin coupé en morceaux

2 échalotes

80g de beurre

1 verre de vin blanc sec

20 cl de crème fraîche

1 c. à s. d’estragon ciselé

Sel

Poivre

 

Préparation :

Avec un couteau plat, enduisez de moutarde au raifort d’Alsace tous les morceaux de lapin. Gardez en attente dans la cuisine.

Épluchez les échalotes et hachez les. Faites fondre le beurre dans une cocotte. Sans le laisser prendre couleur, faites y revenir les morceaux de lapin. Laissez dorer sur feu moyen. À la fin, jetez y le hachis d’échalote. Sans attendre, versez le vin blanc et mélangez. Couvrez la cocotte et laissez cuire pendant 40 min environ. Surveillez de temps en temps et, au besoin, ajoutez un peu d’eau chaude.

Quelques instants avant la fin de la cuisson, mélangez dans une petite casserole la crème fraîche et 1 cuillère à soupe de moutarde au raifort d’Alsace. Faites chauffer. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût, en ajoutant un peu de moutarde au raifort, du sel et du poivre.

Déposez les morceaux de lapin dans le plat de service. Versez la moitié de la sauce à la crème dans la cocotte et mélangez. Versez le contenu de la cocotte sur les morceaux de lapin. Présentez le reste de la sauce en saucière rincée à l’eau chaude.

Préparation : 10 min - Cuisson : 3 h 45 min

Difficulté : ***

 

Ingrédients :

1,2 kg de gîte

1 tranche de jarret avec os à moelle

2 os à moelle

Gros sel

1 gros oignon clouté de 6 clous de girofle

4 carottes

4 poireaux

1/2 céleri-rave

2 navets jaunes

2 tomates

4 pommes de terre (type charlotte)

4 gousses d’ail écrasé

Thym

8 feuilles de laurier

8 baies de genièvre

Croûtons frottés d’ail

Des quenelles

Raifort et cornichons.

 

Préparation :

Mettre la viande et les os dans l’eau froide et porter à ébullition. Ecumer, saler et ajouter le bouquet garni (oignon, ail, clous de girofle, baies de genièvre, feuilles de laurier, thym), puis les légumes. Laisser frémir 30 minutes.

Sortir les os à moelle et tous les légumes. Poursuivre la cuisson 3 heures à petit feu.

10 minutes avant de servir remettre les os à moelle et les légumes. Servir séparément le bouillon avec des croûtons aillés ou des quenelles.

Couper la viande, y mettre de la fleur de sel de Guérande, entourer des légumes et des os à moelle.

Servir avec du raifort (ou yaourts au raifort) et crudités.

 

Préparation : 20 min - Cuisson : 25 min

Difficulté : ***

 

Ingrédients :

250 g de pommes de terre pour purée

125 g d’oignons

1 c. à s. d’huile de tournesol

400 mL d’eau

1,25 bouillon sec de légumes

5 c. à s. de lait

3 c. à s. de raifort râpé fraisd’Alsace

50 g de crème fraîche

2 c. à s. de betteraves rouges en tranches Alélor

 

Préparation :

Laver et finement éplucher les pommes de terre. Eplucher les oignons et tailler en gros dès.

Chauffer l’huile dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’eau et cuire les oignons à l’étuvée. Rajouter le reste d’eau et le bouillon et laisser mijoter.

Râper les pommes de terre directement dans le bouillon, et laisser cuire la soupe 15 min environ, puis réduire en purée à l’aide du moulin.

Incorporer le lait et le raifort à la soupe, battre la crème en chantilly et incorporer délicatement.

Servir dans des assiettes chaudes, et garnir d’une cuillère à soupe de betteraves rouges en tranches Alélor.